Cottura
Amica o nemica?

La Cottura è una fase molto importante per un alimentazione corretta. E’ la fase preparatoria dei nostri cibi.Essa ha dei vantaggi, ma spesso viene usata male a discapito delle sostanze nutritive.

I metodi Cottura sono diversi, ora vedremo i vantaggi, i svantaggi e le modificazioni che ogni metodo porta ai nostri alimenti.

La Bollitura

In cosa consiste?

Nella bollitura l’alimento è immerso nell’acqua alla temperatura di ebollizione( più o meno 100°). E’ un modo di cuocere prolungato.

Che vantaggi ha?

La bollitura consente di evitare l'aggiunta di grassi di condimento e di aromatizzare i cibi con l'aggiunta di odori e spezie nell'acqua di cottura.Da un punto di vista dietetico è quindi un ottimo metodo.

Quali sono le modificazioni a carico dei nutrienti?

Con la bollitura gli alimenti perdono parte del loro valore nutrizionale che però non viene completamente disperso poiché vitamine e minerali possono essere recuperati nell’acqua usata, in alcuni casi ad esempio essa rappresenta il brodo.

Per quali alimenti si usa?

E’ usata sia per prodotti di origine vegetale(pasta o verdure) sia di origine animale(carne o pesce)

A Bagnomaria

Che cos'è?

E' un metodo di cottura delicato perché l’alimento viene immerso in un recipiente o pentola senz’acqua che a sua volta è immerso in un altro recipiente o pentola d’acqua che è a contatto con il fuoco o nel forno, in questo modo la temperatura non supera i 90° e quindi non raggiunge l’abollizione.

Che vantaggi ha?

E’ metodo di cottura migliore della bollitura, poiché nella bollitura le sostane vitali si trasferiscono in acqua a causa del calore, mentre nel bagnomaria questo non avviene perché l’alimento è isolato da acqua e fuoco.

E’ un’ ottimo metodo di cottura!!

 

Cottura a Pressione

 

Che cos'è?

Viene impiegata una particolare pentola a pressione nella quale gli alimenti vengono cotti in tempi brevi a temperature che superano i 100° .

Che vantaggi ha?

Da un punto di vista nutrizionale è un’ottima cottura poiché viene impiegata poca acqua e le quindi la perdita degli alimenti è minore. Inoltre la pentola essendo chiusa da un coperchio tiene al riparo il cibo in fase di cottura da luce e ossigeno che potrebbero influenzare in qualche modo.

Quali sono le modificazioni a carico dei nutrienti?
Secondo alcuni studi sembrerebbe che le perdite di vitamine siano minori rispetto ad altri tipi di cottura.

AL Forno

Che cos'è?

E’ il metodo di cottura più utilizzato per la maggior parte degli alimenti, esso avviene tramite il riscaldamento dell’aria in appunto un forno, che cuoce il cibo.


Quali vantaggi ci sono in questo tipo di cottura?

Il calore che avvolge gli alimenti determina l'evaporazione dell'acqua superficiale con conseguente formazione di una “crosta” che determina un maggiore trattenimento dei componenti nutrizionali (vitamine e minerali) rispetto ad altre cotture


Quali sono le modificazioni a carico dei nutrienti?

Si possono ottenere perdite maggiori ad alte temperature poiché nel forno è semplice raggiungerle, si ottiene cosi una carbonizzazione degli alimenti con una conseguente degenerazione* delle sostanze nutritive.

 

ARROSTO

Che cos'è?

E’ un tipo di cottura dove la temperatura comincia dalla superficie del prodotto passando progressivamente verso l’interno

Quali sono le modificazioni a carico dei nutrienti?

Durante la cottura si forma una "crosta" che limita l'evaporazione permettendo di conservare buona parte dei componenti aromatici degli alimenti.
Le carni rosse vanno conservate dopo la cottura per 15-30 minuti a 45-50°C per renderla più facilmente digeribile.

Questo tipo di cottura rispetto alla piastra e alla griglia favorisce una perdita maggiore di vitamine In particolare la cottura sulla piastra produce minori perdite delle vitamine rispetto alla cottura alla griglia, in cui si usa il fuoco diretto e può quindi determinare riduzioni più consistenti dei nutrienti e formazione di composti nocivi per la salute.

Cucinare troppo il cibo tende a creare delle bruciature o delle croste troppo cotte, queste fanno mal al nostro organismo poiché creano sostanze dannose.

Il microonde

Che cos’è?

E’ uno degli ultimi modelli di cottura arrivata nella nostra società,cerchiamo di rimanere nel semplice dicendo, il microoonde emette delle onde all’interno del suo vano che vanno a colpire il cibo riscaldandolo o cuocendolo.

Quali sono le modificazioni a carico dei nutrienti?

Al momento non sono stati evidenziati effetti negativi sui nutrienti, al contrario il cibo spesso viene reso più digeribile. Naturalmente anche se al momento non è stato possibile riscontrare danni a causa delle onde che propaga il microonde sconsigliamo il suo largo utilizzo nella cottura.

E’ un’ ottimo modo pratico di riscaldare velocemente cibi già precedentemente cotti.

 

La frittura

Che cos’è?

E’ un modo veloce di cuore i cibi introducendo l’alimento in una padella contenente olio o grasso in ebollizione.

Quali sono le modificazioni a carico dei nutrienti?

E’ sicuramente rispetto agli altri metodi di cottura il più dannoso, poiché esso causa nell’ alimento aumento esagerato del potenziale calorico, le vitamine vengono e i minerali vengono in parte distrutti e oltre a questo questo metodo di cottura crea una sostanza molto nociva al fegato.

Team International-ebook.net - Responsabile per l'Italia Lorenzo De Santis